Laiterie Chalifoux et Les Fromages Riviera Inc.
Sorel-Tracy, QC
Company Overview
Les premires activits de la Laiterie Chalifoux inc. remontent
- Femme d'affaire dans l'me, Alexandrina Pelletier initia
son jeune Jean-Paul au monde du commerce: ensemble ils vendaient quelques particuliers les surplus de lait nature de leur troupeau. Nul ne se doutait alors de la formidable ascension qu'allait connatre la famille Chalifoux dans le secteur de l'industrie laitire.
Comme il refusait de se laisser damer le pion par ses concurrents, Jean-Paul russit obtenir en 1945, de la Commission Canadienne du Lait, le droit de s'approvisionner en lait chez d'autres producteurs laitiers, ce qui lui petrmettait d'augmenter sa capacit de production. C'est en 1960 que la Laiterie Chalifoux mis sur le march son fameux fromage Rivira, dbutant ainsi une tradition de bon got.
En 1978, Jean-Paul Chalifoux et son pouse Julienne faisaient preuve d'audace et de vision en achetant la Cooprative Fort Richelieu de Sorel. Grce cette expansion et l'implication de la nouvelle gnration Chalifoux, la relve de l'entreprise tait assure. Toujours oriente vers le progrs, la Laitier Chalifoux modernise ses quipements en 1989 en adoptant la technologie d'ultrafiltration. Avec ce pas de gant, elle devient l'une des entreprise les plus modernes en Amrique du Nord. Plus rcemment, la Laiterie Chalifoux a largi sa gamme de fromages fins en offrant des fromages sans lactose sa vaste clientle.
D'une superficie de 56 000 pied carrs, la Laiterie Chalifoux est l'une des rares entreprises qubecoises produire la fois du lait de consommation et du lait de transformation. Elle traite un volume moyen quotidien de 100 000 litres de lait dont prs de 80% est utilis dans la fabrication fromagre.
La Laiterie Chalifoux offre donc une gamme complte de produit laitiers que l'on peut diviser en trois catgories: le lait de consommation, les sous-produits et les fromages. La plupart des produits sont fabriqus la laiterie, mais quelques uns ne sont que distribus par celle-ci tels que le beurre, les oeufs et les fromages imports. La distribution des produits est assure par une trentaine de distributeur travers la province.
Company Information
Physical Address
493, boul. Fiset
Sorel-Tracy, QC J3P 6J9
CA
Mailing Address
493, boul. Fiset
Sorel-Tracy, QC J3P 6J9
CA
Additional Details
Legal Name: Laiterie Chalifoux et Les Fromages Riviera Inc.
Number of Employees: 110
CA
Par mesure de protection pour le consommateur, il faut toujours s'assurer de la qualit du lait. Premirement, le camionneur value un chantillon du rservoir de la ferme. De part son exprience, il peut dtecter un got ou un odeur anormal. Deuximement, un microbiologiste effectue un prlvement directement du camion citerne pour mesurer la qualit du lait par ses composantes. Chaque citerne est analyse pour dceler la prsence d'antibiotique dans le lait.
Ds sa cueillette la ferme, le lait s'achemine l'intrieur d'un circuit ferm l'aide d'un circuit dferm l'aide d'un mcanisme de pompage, ce qui rduit les risques de contamination. Par la suite le lait est entrepos dans d'norme silos verticaux munis d'agitateurs pour empcher la sparation du lait. Toutefois, une agitation excessive due un bris mcanique ou un traitement peu soign de transvidage ou de pompage peu endommager les globules de gras du lait.
L'opration aprs l'entreposage consiste en une filtration du lait. Un pr-filtre est utilis au cours du dchargement des camions pour dbarrasser le lait des particules trangres, mais cette tape n'est pas suffisante. On doit aussi clarifier le lait par une filtration mcanique pour liminer les amas bactriens.
FABRICATION DU LAIT DE CONSOMMATION
Par la suite, le lait est dirig dans une centrifugeuse pour subir une sparation froid. Ce procd sert sparer la matire grasse des autres constituants du lait pour obtenir un lait crm 0, 15% M. G. et une crme 38% M. G.. L'tape suivante consiste standardiser le lait selon le type de produit fabriqu, c'est--dire lui ajouter de la crme jusqu' l'obtention de la teneur en matire grasse dsire.
La pasteurisation du lait succde la standardisation. L'objectif de cette opration est de dtruire les bactries pathognes pour obtenir un lait de qualit suprieur. Le lait est donc chauffer 73C, maintenu cette temprature pendant 16 secondes et refroidi le plus rapidement possible.
Aprs avoir dtruit la majeure partie de bactrie contenu dans le lait, on doit l'homogniser. L'tape d'homognisation consiste briser les particules de gras pour qu'ils puissent se distribuer uniformment dans le lait plutt que de forme une couche la surface.
Finalement, le lait est entrepos dans diffrents rservoirs selon son pourcentage de gras (3, 25%, 2%, 1% ou crm), embouteill, puis prt tre livr chez le client.
FABRICATION DU FROMAGE
Le fromage se compose essentiellement de lait, de ferment, de prsure et de sel. Les diffrentes varits de fromage sont obtenues en modifiant certains paramtres lors de la fabrication tels que le pourcentage de matire grasse, le taux d'humidit, le pH et le type de bactries.
Les premires tapes de la fabrication fromagre consiste pralablement la sparation, la pasteurisation et la standardisation du lait. Deuximement, la fabrication de fromage la laiterie Chalifoux comporte trois phase bien distinctes:
L'ultra-filtration, la fermentation et l'affinage. L'ultra-filtration (UF) est une nouvelle technique europen applicable en Amrique du Nord que depuis 1989 par la Laiterie Chalifoux.
Suite l'tape de standardisation, le lait est dirig dans les quatre stages de l'unit UF pour tre concentr. Chaque stage comprend 16 cartouches composes chacune de 800 filtres, c'est--dire d'une surface filtrante de 20 pied carr. Lorsque le lait pntre dans les filtres, il contient de l'eau et 12% de solide, soit de la matire grasse, du lactose, des protines et des minraux. L'utilit des filtres est de sparer le lait en deux constituants selon le grosseur des particules: le retentat et le permat. Le retentat est le concentr du lait qui sert la fabrication des fromages et il contient 35% de solide. Quant au permat, il est compos d'eau, de lactose et de minraux et il est retire du procd de fabrication. Cependant, il est facilement rutilisable dans d'autres procds comme pour la fabrication des jus de fruits, puisqu'il est sans saveur.
Aprs l'ultra-filtration, le retentat est pasteuris une deuxime fois pour liminer les flores bactriennes qui auraient prolifrer. Du pasteurisateur, le retentat est achemin dans une cuve maturation o de la prsure, du ferment et dans certains cas, des bactries y sont ajouts l'aide d'une pompe doseuse. Le rle de ces additifs est d'abaisser le pH du retentat pour permettre une coagulation ou un caillage du lait et aussi de dvelopper l'arme du fromage selon le type de bactries utilises. Pour facilit la coagulation du retentat et pour assurer une acidification continu, il doit tre chauffer progressivement. Tout au long de la cuisson, deux agitateurs statiques brassent minutieusement jusqu' l'obtention de grains de caill fermes de la taille de grains de riz.
Par la suite, les grains de caill sont vacus vers une table de prpressage minie d'un systme de plaques et de couteaux. En effet, les grains sont dposs entre deux plaques pour tre presss lgrement jusqu' ce qu'ils soient souds et forme un caill homogne. Un couteau rotatif vitesse variable permet alors de raliser des blocs de caill dfinis selon la forme des moules. Chaque bloc de caill est alors moul et goutt par presses pneumatiques. Quelques heures plus tard, les blocs sont dmouls et immergs dans une saumure sature. Le salage contribue au refroidissement du fromage et la formation d'une solide crote. Le fromage est donc prt tre emball sous-vide pour assurer sa conservation. En dernire tape. il est entrepos et affin dans des chambres climatises o la temprature et l'humidit sont svrement contrles et ajustes selon le type de fromage.
Contacts
Jean-pierre Chalifoux
Title: Vice President
Area of Responsibility: Management Executive
Phone: Show phone
Fax: Show fax
Email: Show email
Products
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Chaliberg Rivira, Fromage De Type Suisse
De type suisse, le Chaliberg Rivira de couleur ivoire est parsem de trous. Sa saveur fine et dlicate est caractrise par un got noiset et lgrement parfum. Selon la dure de l'affinage, la saveur atteindra un degr de noissette plus prononc. Ce fromage a l'avantage de faire partie de la famille des fromages sans lactose. Le Chaliberg Rivira est remarquable par sa versatilit. C'est un dlice en collation et il se rpe facilement pour agrmenter vos plats cuisins. Excellent fromage de table et de cuisine pour une multitude d'usages: soupes, lasagne, sous-marins; il est conseill sur tous genres de coquilles gratines; bien entendu il est excellent fondue...... Il se mange aussi bien froid que chaud... Tous les Qubecois aiment se gaver de bons produits, donc le fromage n'a d'gal pour qui veut manger vite et bien.
Proprits:
- 27% matire grasse
- 40% humidit
- 1% sel
Formats disponibles:
- 11 Kg, 5, 5 Kg, 2, 5 Kg, 1 Kg, plaquettes.
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Chrddar Doux, Mdium, Fort
Le fromage cheddar dont l'origine est l'Angleterre, a su amliorer par les canadiens un point tel, que le cheddar est reconnu travers le monde. Le fromage cheddar possde une texture lisse, cireuse et gnralement sans ouverture. On peut retrouver sur le march du cheddar de couleur blanche ou orange et plus rcemment un mlange des deux couleurs formant ainsi une masse marbr.
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Emmental Riviera
L'Emmental se reconnat facilement sa couleur jaune ivoire perce de gros trous ronds. Il en mane une saveur de noisette lgrement sucre qui se dveloppe avec l'ge de l'affinage. L'Emmental est apprci de toutes sortes de faon mais plus particulirement en fondue, parce que son got plus noiset et piquant en fait ressortir toutes ses qualifications..... Ce fromage est plus ferme qu'un cheddar, donc si on le coupe en bouche soit: dans une salade, pour un gouter, avec un potage ou avec des fruits on le remarque par sa couleur plus jaune. Si on le rpe et qu'on le mlange avec du cheddar le plaisir du goter est divin.... L'essayer toutes les sauces c'est l'adopter.
Proprits:
- 27% matire grasse
- 40% humidit
- 1% sel
Formats disponibles:
- 11Kg, 5, 5Kg, 2, 5Kg, 1Kg, plaquettes.
- Fromage Non Affin Pte Ferme (en Grains)
NAICS Categories
Additional Information
311515
United States